丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
年末整理房間時,翻到一本記錄老藥鋪的書。
里面提到一則,廈門一帶做肉骨茶的配方。
或許是因為天氣干冷,也想著自己動手試一試。
于是,開始按方抓藥。
按照方子,一點一滴將所需的香料與藥材,逐項配齊。
將新鮮湯骨簡單焯水,準備開煮。
然后,拿了把電子克秤到廚房。
將各味材料,稱好所需重量,裝入湯料袋里。
玉竹10克,熟地黃10克,當歸5克……
沉浸其中的感覺,不知為何,莫名就感到特別舒暢。
它和那種懶人式料包,直接丟進湯鍋去煮的感覺,或者找到一家風味正宗的菜館,點菜后坐著等上桌的體驗,都是不一樣的。
不求快、不求速成,在當下居家生活里,反而帶有“老派”懷舊味道。
和新茶友聊天,聽到這樣的說法。
茶友表示他雖然是00后,但喝茶還是喜歡老派傳統(tǒng)做法,直接用茶包泡著隨便湊合喝,一點沒意思。
細想來,一步一步慢慢做,是一段休整心情的過程。
泡茶喝,不能急。
尤其沖泡壽眉散茶這般,梗葉舒展,蓬松張揚的茶葉。
按部就班,逐項操作,更能輕松駕馭。
《2》
一、找一個寬口蓋碗。
蓋碗的本質(zhì),還是一個碗。
去掉蓋子后,和小飯碗的大小類似。
只不過為了方便泡茶,蓋碗的碗口邊沿都做了往外延伸。
即,往外撇。
寬口沿的蓋碗,抓在手上能遠離中心沸水熱源,不容易燙手。
而蓋碗的碗口直徑,另有寬窄之分。
沖泡壓制成餅,體積緊實的餅茶,選碗口稍窄一些的蓋碗也無妨,投茶過程照樣順當。
但散茶不同,尤其是壽眉散茶。
葉片大、茶梗顯,枝葉橫闊,大手大腳往蓋碗內(nèi)一攤,非常蓬松占地方。
為了包容下蓬松的壽眉散茶,蓋碗要專門選寬口的。
寬口,大肚,容納性強。
往里投入茶葉后,散茶們不至于像小山丘那樣冒出頭。
當然了,碰到蓬松程度比春壽眉再加一號的壽眉秋茶,可酌情考慮用容量稍大的蓋碗。
在110毫升標準容量下,選120-130毫升的蓋碗。
泡白露茶、秋分茶之類的散茶,更能順利兼容。
《3》
二、稱重確定投茶量。
曾幾何時,有個腦經(jīng)急轉(zhuǎn)彎問題非?;?。
問,一斤棉花與一斤鐵,哪個更重?
不少人會在下意識間,誤選后一個選項,默認鐵比棉花重。
殊不知,它們的重量是一眼的。
繼續(xù)說回泡茶,泡壽眉散茶,也存在這樣的視覺誤差。
由于整體蓬松,外形松散,沒有整形,看起來頗具重量“欺騙性”。
當你抓起一大把散茶,裝入蓋碗。
目測一看,整個蓋碗已經(jīng)滿滿當當,不留空隙。
此時本以為,投茶用量已經(jīng)足夠多。
殊不知,根本沒到份量。
等你往蓋碗內(nèi)加入沸水,蓬松散茶遇上水,在沸水接二連三快速沖刷后,逐漸吸水軟塌下去。
到那時,真相便水落石出,塌在碗內(nèi)的茶會顯得份量特別少。
也難怪前幾沖泡出來的茶味,會偏淡不好喝。
為了精準“控量”,泡茶前,建議用上克秤。
精準配伍,減少浪費。
按1:20的茶水比例泡茶,標準容量白瓷蓋碗,稱重5克泡茶。
略大一些的130毫升蓋碗,等比例追加用量。
合理控制投茶量,比盲目眉毛鼻子一把抓,來得更精準合理。
泡出來的茶湯滋味,方得濃淡適宜。
《4》
三、規(guī)整碗內(nèi)干茶。
新茶友泡散茶時,一看到散茶這么蓬松,下意識間會想著換一個大點的蓋碗。
而習慣了一個白瓷蓋碗泡遍所有的老茶客,對此淡笑不語。
因為,有經(jīng)驗的泡茶老手,早已想到對策。
使用常規(guī)容量蓋碗泡壽眉散茶,他們會在正式注水泡茶前,稍加調(diào)整干茶擺位。
類似快遞打包,遇到松軟蓬松的被子、床單、抱枕、床墊等。
也是提前壓縮一番,再對外發(fā)貨。
然而,泡茶時,不能隨便用蠻力將散茶壓縮。
正確做法是,溫杯投茶后拿起蓋碗,一邊旋轉(zhuǎn),一邊輕拍碗身。
經(jīng)過抖動后,壽眉散茶梗葉之間的縫隙會相應減少,讓整碗茶看起來不那么蓬。
遇到個別不“聽話”的茶梗,長長一截冒出頭。
對付起來也不難,直接上手拗斷。
注意,僅限于拗葉底,不要將葉片捏碎。
不然碎葉表面的蠟質(zhì)層破裂后,茶味浸出快,也會影響后續(xù)正常沖泡。
《5》
四、打圈注入沸水。
上一步的規(guī)整散茶,好處很明顯。
其一,有利合蓋。
不然蓬松到“溢”出碗身的散茶,合上蓋子后,攏也攏不住,何談順利沖泡?
其二,有利注水。
當你往下注水時,水柱打在蓬松的散茶葉片,容易往外濺出。
短時間內(nèi)沒法滲透干茶。
同時,蓋碗旁還會濺出一圈水,導致整個茶盤濕漉漉的,影響美觀。
可見,泡茶這件事,講究環(huán)環(huán)緊扣。
做好上一步操作,接下來的沖泡才不會出現(xiàn)失誤。
規(guī)整散茶擺位后,照常往下注水。
注意,提起燒水壺往下注水時,手法采用常規(guī)的環(huán)繞式。
燒水壺的壺嘴不要放太高,靠近蓋碗上方,均勻打圈。
確保蓋碗內(nèi)的干燥散茶,雨露均沾,快速打濕浸潤,更能泡出飽滿滋味。
《6》
五、合蓋出湯。
白茶壽眉,長相和白毫銀針、白牡丹都不同。
由于采摘原料以一芽三葉、一芽四葉為主。
葉片發(fā)育成熟,葉表蠟質(zhì)層更厚實。
這給壽眉帶來了一大沖泡優(yōu)勢——不容易泡濃泡苦。
哪怕是新手不熟練蓋碗泡茶技巧,出湯速度稍微慢一些,也無妨。
泡出來的茶湯,也不至于濃苦不好喝。
認清這點前提后,再泡散茶,尤其是秋壽眉散茶時,要專門“劃重點”。
第一沖注水,重點是預防注水量別太多。
同時,散茶蓬松,占位高出碗沿。
往下注入沸水時,由于看不見碗沿,類似霧天開車看不清前方那樣,很容易出現(xiàn)失誤。
一不留神,注水過量,超過最高水位線,沒過碗沿。
合蓋后,碗口一圈溢出一圈滾燙茶水,沒法讓人繼續(xù)泡茶。
所以,剛開始注水時,不妨稍微慢幾秒。
不求“快注水”,而是控制合理注水量。
注水接近碗沿后,停下手,照常合蓋出湯。
此時,由于秋壽眉葉片表面蠟質(zhì)明顯,稍微慢幾秒,茶湯也不會泡濃。
但前面1-2沖熱身后,后續(xù)再泡,要遵守快出水沖泡原則。
快速注水,快快出湯,快進快出。
一直等到七沖之后,茶味漸淡,再適當考慮坐杯。
《7》
泡茶的過程,頗具趣味。
因為,每一款茶身上,都有著張揚個性。
沖泡時,要看茶泡法。
不存在通行適用的萬能標準。
泡茶期間,遇到細枝末節(jié)的地方,不妨多留意。
將細節(jié)分寸拿捏到位,才是泡茶高手所為。
胡亂泡,隨便泡,盲目泡,實在是辜負了好茶。
熟悉一款茶的風味,深諳沖泡細節(jié)。
默默遵照到位,才能泡出一杯,風味絕的妙茶。
寶劍賜英雄,紅粉送佳人。
好茶到了知音手上,方能發(fā)揮最大光芒!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。